Рождение греческого вина

- Разве эти деревья бывают такими огромными?

Хозяин участка Танасис умилился:
- Растут-растут! Ему, наверное, лет сто. А может – двести. Ещё мой дед ягоды с него собирал.

Честно говоря, мои познания в дендрологии равняются нулю, однако само название - «земляничное дерево» кого угодно превратит в любопытствующего ботаника. «Как - дерево? И что, действительно, на нём растёт земляника?» Такие вопросы возникают у всех. Когда я впервые увидела символ Мадрида – статую медведя, который тянется за ягодой земляничного дерева, я вообще решила, что это два сказочных объекта: медведь и дерево. 

 
Может быть, эти вечно зелёные деревья украшали бы каждый сад, если бы ягоды, при всей своей вкусовой схожести с земляникой, не отличались некими коварными особенностями - при неумеренном употреблении они дурманят мозг и вызывают страшные головные боли. Зато для производства ципуро и разных наливок – отличное сырьё. Ягоды созревают и краснеют только зимой, соответственно производство пьянящих напитков из них начинается ближе к весне. 

 
Но у Танасиса, конечно же, были запасы. Он налил рюмочку земляничной настойки, потом – кизиловой.
- Как тебе? Что лучше? 

 
И хотя я была совершенно очарована земляничным деревом и, собственно, как малое дитя, именно ради него поехала в соседнюю деревню, кисловатый вкус кизила меня прельстил больше.
- Я так и знал, - удовлетворённо заключил Танасис. – Земляничная настойка больше мужикам нравится. 

 
Он открыл краник, и в тёмную четырёхгранную бутылку заструился напиток чайного цвета. Завернул пробкой, протянул мне:
- Угощаю. Возьмёшь домой. 

 
Надо ли говорить, что теперь дорога к Танасису считалась проторенной - связи установлены, контакты налажены. В середине осени мы пожаловали «на ципуро».

Жизнь в такие дни здесь подчиняется ритму полевого стана. На вертеле жарится барашек, на сковородке скворчит картошка, в цехе круглосуточно поддерживается огонь, через каждые полтора часа медные котлы освобождаются и заполняются вновь, по трубочке струится, как сказали бы русские самогонщики, – первач. 

 
Хозяин время от времени контролирует процент содержания спирта в жидкости. Сейчас для этого достаточно опустить в неё спиртометр. Раньше тоже было не очень сложно: плеснул варево на котёл, чиркнул спичкой, если горит – значит, процесс переработки первичного сырья можно продолжать, нет - пора загружать новую порцию виноградного жмыха. 

 

 
Здесь есть интересный нюанс – в котлы вместе со жмыхом добавляют и полстакана оливкового масла. В таком случае кипение идёт более спокойно, пары спирта равномерно распределяются и конденсируются по его стенкам. Кстати, о котлах… Танасису они, как и земляничное дерево, достались по наследству. Культовые вещицы, по энергетике соответствующие начищенному самовару моей бабушки, 1926 год! 

 
Параллельно с производством ципуро, конечно же, колдуют и над вином. На склонах Олимпа виноград выращивали с древности. Однако вина Пиерии не продвигались на мировой рынок и до недавнего времени особо не котировались. Только четыре года тому назад эта зона была официально нанесена на винную карту Греции. 

 

 
Впрочем, это не мешало местным жителям делать домашнее вино в достаточно больших объёмах. Для этого были созданы так называемые кооперативы, чаще всего – небольшие семейные предприятия как у Танасиса. 

 
Таинство рождение вина у меня ассоциируется с детскими воспоминаниями о том, как на огне, в больших тазиках булькают ягоды, в комнате стоит дурманящий запах готовящегося варенья, а ложка сама тянется к розовой пенке, собирающейся по краям посуды. Конечно, между этими двумя процессами нет ничего общего, кроме одного – ощущение праздника, некое подведение итогов непростого крестьянского труда, получение продукта, который, наконец, можно реально ощутить, попробовать и получить наслаждение. Правда, для того, чтобы поднять бокалы, нужно запастись терпением. 

 
После сбора урожая, виноград давят в большой железной дробилке, напоминающей мясорубку, а затем отправляют сусло в баки и закрывают крышкой. В Греции запрещено использовать сахар для ускорения брожения, поэтому сок естественным путём превращается в «газировку», а уж потом в вино. На это требуется, как правило, 3-4 месяца. Весной вино, уже без осадка, сливают в другую тару и к началу лета оно готово к продаже. 

 

 
Известно, что в древности виноград для сладости подвяливали на солнце, а вино выдерживали иногда и по 10 лет. Поэтому оно становилось тягучим - без разбавления водой выпить его было невозможно. Сейчас вино так долго в запасниках не остаётся, хотя привычка добавлять воду в бокал у некоторых греков сохранилось до наших дней. 

 
Многие греки делают вино и в домашних условиях. Где-то ещё осталась традиция давить сочные гроздья ногами, хотя особой нужды в этом уже давно нет. Чтобы убедиться в этом мы заглянули к соседу-пенсионеру Фотису, который вручную перемалывал выращенный на своём участке виноград – мини-дробилка вполне справлялась с богатым урожаем. 

 

 
Жмых точно также, как и на мини-заводе, отправлялся бродить в чан и выдерживался там до весны. Летом же мы видели в погребке только ровные ряды бутылок с фирменными этикетками хозяина. 

 
Теперь, налив бокал белого вина «от Фотиса» и бокал красного вина «от Танасиса», мы понимаем, что первый тост должен посвящаться их непростому труду. Да, вина по-разному смотрятся на свет, они такие разные по букету запахов и вкусу. И всё же есть и нечто общее – в каждом бокале играет солнце. Греческое солнце. 

 

Текст: Ирина Дронова
Фото: Олег Птицын
Специально для проекта "Греция от Greek.ru"