Гравьера, анфотирос, мизитра - музыка критского сыроварения

Гравьера, анфотирос, мизитра - музыка критского сыроварения

24.04.2012 01:17
Каждый год 23 апреля на Крите отмечают День Святого Георгия - покровителя пастухов и скотоводов. Отмечают с размахом, потому как скотоводство для самого крупного греческого острова является одной из главных отраслей экономики.

Около всех источников на острове и сегодня встречаются изображения святого Георгия. Более того, по прежнему действуют два монастыря XIV-XVI веков - Агиос Георгиос Дискури и Агиос Георгиос Селинарис, в которые приходили пастухи для разрешения спорных ситуаций. Так, если один пастух заподозрил другого в краже своих овец, он мог предложить тому пойти в церковь и поклясться у иконы Святого Георгия в том, что не виновен. Если второй отказывался идти, то этим фактически признавался в краже, однако, вернув овец, снимал с себя вину. Поклявшийся же признавался невиновным автоматически.

Ежегодно в этот день пастухи сгоняют свои стада овец к монастырю в местечке Аси-Гонья. Получив благословение, они уводят скот с площади, доят овец, кипятят молоко в чанах на кострах и угощают им всех желающим. Потом накрывают столы, приносят угощения, жарят на углях барашка. Притом на праздник обязательно приходят представители местной власти, чтоб пожелать удачи пастухам, ведь после они уйдут на пастбища в горы, где у них обустроены специальные домики - митато, напоминающие каменную избу. Здесь же производится и сыр.

Один из потомственных пастухов Манусос Ставрянудакис, председатель профсоюза пастухов области Ханья, секреты производства сыра знает от своего отца и деда. На производство сыра гравьера - от дойки овец до продажи готового продукта - у него уходит в среднем полгода. И еще для сведения: на 1 килограмм сыра уходит 7 литров молока, то есть можно сказать, что одна сырная головка весом 8-10 килограмм "выпивает" около 60 литров молока.

"Это знаменитый и очень вкусный сыр с особым приятным сладковатым вкусом, отличается очень плотной консистенцией. Если сдабривать его медом, тогда еще вкуснее", - советует Ставрянудакис.

Свежее молоко овец, иногда вперемешку с козьим, сразу выливают в котел и створаживают на огне при постоянном помешивании сухой веткой дикой оливы - тарахтисом - до 63 градусов. Когда масса готова, ее немедленно снимают с огня и остужают прямо в котле до 38 градусов.

Далее творожную массу откидывают в ткань и отправляют на стол. Ту-то она и подвергается прессингу, правда, благородному - ради удаления сыворотки, после чего "залегает" в форму и на сутки попадает под пресс, притом каждые два часа вес увеличивается.

Первый круг пройден - будущий сыр переносят в землянку, где поддерживается 20-градусная температура, на три дня опускают в соленую воду. Пройдя и это "испытание", сырные головки отправляются на деревянные полки, где им предстоит провести около полутора месяцев. Ежедневно пастух переворачивает сыр и удаляет плесень.

Затем головки переносят в третью комнату - погреб, где температура держится на отметке 16 градусов. И здесь он зреет еще 4,5 месяца.

"Помимо гравьера, мы делаем еще анфотирос - белый мягкий пресный сыр, и мизитру. А в области Ханья из молочной пены делают стаку - очень жирное питательное блюдо, и, конечно, греческий йогурт", - рассказал Ставрянудакис.

Существует мнение, что на Крите в процентном соотношении к числу населения едят сыра больше, чем во всем остальном мире. Возможно, кто-то с этим не согласен, но уж в том, что местные жители ежедневно едят сыр в огромных количествах, убедиться может каждый. И не просто убедиться, а и присоединиться к трапезе - в гостеприимстве критянам не откажешь!

Галина Жукова
Источник:  http://travel.ria.ru

Количество показов: 4141
Автор:

О цитировании наших новостей в других СМИ.