Это очень тонкое (вытяжное) пресное тесто, из которого в Греции (и не только там) делается огромное количество видов выпечки. Самостоятельно его приготовить довольно муторно, но можно - я пробовала . А если кто знает, где в Москвве купить готовое, буду признательна.
Точного рецепта не подскажу. Тесто по составу напоминает крутое пресное,туда добавляют крахмал, чтобы при раскатывании листы не рвались. Оно очень тонкое, поэтому в домашних условиях его сделать будет муторновато.
У меня вот такие варианты есть - кроме последнего, все взяты из интернета.
1. Основной рецепт теста филло
4-4,5 ст. муки
1 ч. л. соли (без горки)
1, 5 ст. теплой воды (может понадобиться чуть больше, в зависимости от муки)
1/4 ст. хорошего оливкового масла
2 ст. л. винного уксуса или лимонного сока
Кукурузный (не картофельный!) крахмал для подсыпки
2. Тесто филло с Ионических островов
Состав продуктов тот же, что и в основном рецепте,но уменьшить количество воды до 1 ст. и добавить 1/2 ст. натурального йогурта. Йогурт придает тесту пышность.
3. Тесто филло из округа Румели (Центральная Греция)
Состав продуктов тот же, что и в основном рецепте. Уменьшить воду до 1 ст. , увеличить масло до 1 ст. и уменьшить количество уксуса (лимонного сока) до 1 ст. л. Увеличение количества масла дает более хрустящие листы.
4. Тесто филло из округа Ипирос (Северная Греция)
Состав продуктов тот же, что и в основном рецепте. Уменьшить воду до 1 и 1/4 ст. и добавить одно взбитое яйцо средней величины.
5. Тесто филло от моего приятеля Лукаса.
Мука- так же, как в основном рецепте 4-4,5 стакана, жидкость 1,5 стакана. Добавить немного разрыхлителя либо использовать вместо воды минеральную воду или половину воды заменить пивом. Уксуса 1 ложка, и без масла совсем (хотя на мой вкус я бы масло оставила).
Технология такая: в миску просеять муку, сделать углубление, туда все жидкие продукты сгрузить, замесить крутое тесто. Отбить ком теста с силой об стол несколько раз и оставить отдохнуть под пленкой полчаса. Дальше для формирования собственно листов есть две технологии: раскатка и вытяжка. Сколько я видела, в основном при домашнем изготовлении тесто раскатывают. Для этого должна быть очень ровная поверхность и очень длинная тонкая скалка ( я у нас таких не видела в продаже). Как это делается. можно посмотреть здесь: http://www.youtube.com/watch?v=TlqFcLhSevg&feature=related
Для второго способа нужно больше сноровки. Сначала комок теста слегка раскатывают, до такой толщины, чтобы оно легко тянулось. А потом начинают руками аккуратно и постепенно вытягивать, пока оно не станет тонкое, почти как бумага. Предупреждаю, сначала все будет рваться отчаянно, пока не приноровитесь. Но это не очень страшно, так как слоев много, и дырки закроются следующими листами.
это самое главное.
С сожалением вспоминаю, что не купила нужный аппарат.. существуют же аппараты для раскатывания теста, а тот был такой маленький компактный - какраз для кухни.
Добрый день!Подскажите пожалуйста еще рецепты сладких блюд из Фило,а то мы,имея тесто-как то хотим расширить горизонты работы с ним.По Сербам-все изучили и болгарам...вот сейчас к вам за советом.Я здесь новичок-если что не так-подскажите.
Продолжаем разговор)
Так как орехи с собственной орешины ,
то сначала их надо наколоть вот таким жутким инструментом, предназначенным специально для этих целей. Чувствую себя этаким эскулапом)
Все. А в такой горе можно и окопаться)
Но оно того стоило.
Кстати. Не знаю, как выглядит греческий грецкий орех, но среднеазиатский такой вот темный. Поэтому моя пахлава тоже более коричневая в сравнении с авторской.
Измельчаем и смешиваем с сахаром, 1:1.
Тесто филло делим на 10 кусочков.
Первый лист должен быть больше диаметра формы, чтобы начинка не вытекала и не подгорала.
Смазываем растопленным сливочным маслом, сверху 3 столовые ложки начинки.
Новый лист, снова масло и начинка.
Верх смазываем яичным желтком, сболтанным с куркумой. Разрезаем ромбиками через все слои, кроме нижнего.
Заливаем пахлаву и разрезы горячим растопленным сливочным маслом. На этом этапе можно прилепить на верхушку каждого ромбика орех: половинка ядра грецкого ореха соединит верхние слои и не даст верхней лепешке подняться.
Ставим в духовку на 20 минут. Через 20 минут достаем, вновь заливаем растопленным сливочным маслом, чтобы и на поверхности оно осталось, и в разрезы попало. Вновь ставим в духовку – уже на 30 минут. Достаем и заливаем пахлаву теперь сиропом. Ставим духовку на 10 минут. То есть общее время приготовления составляет 1 час.
Сразу разделяем на отдельные кусочки: потом все склеится.
На самом деле, готовится все очень и очень легко, приятно и очень быстро (не больше 4 часов ушло, но я фотографировала много): во всяком случае в сравнении с «Медовиком» из 8 коржей, каждый из которых надо выпекать (дополнительное время), и «Наполеоном» из 12 коржей…
А вкус, ммм… На самом деле, не ожидала, что с первого же раза получится ТАК здорово))
о, ещё одно тюркское блюдо нашла! "Пахлава" в переводе с тюркских языков - "перекрывашка". "paxlamaq", "baqlamaq" - перекрывать, закрывать. Тесто "фило" - это оказывается обыкновенное слоённое тесто, чем больше времени и сил тратишь на его изготовление, тем вкуснее получается.
Девочки!!! Пишу в полном восторге!! Продолжив эксперименты я приготовила пахлаву по вашему рецепту, получилось - отлично! И вкусно Правда, пришлось испечь в не очень удобной форме, и поэтому резать было сложно, и как следствие немного подпортила внешний вид... не все ровные ромбики получились....но вкус оценили все домашние Посмотрю и лучшее фото (не удержалась и сфотографировала ) выложу на ваш суд
Olga-o пишет:
Правда, пришлось испечь в не очень удобной форме, и поэтому резать было сложно, и как следствие немного подпортила внешний вид... не все ровные ромбики получились
А вы подстелили промасленный пергамент под тесто? Так вам было бы легче вытащить пахлаву и потом, вы резали уже приготовленную горячую пахлаву или резали ещё невыпеченную? Надо её нарезать до духовки, после приготовления вам легче будет отделить ромбики.
СЕЛЕСТА, к сожалению про пергамент я забыла, но вытаскивать из формы было сложно не из-за отсутствия пергамента а из-за высоких бортиков но в следующий раз про пергамент я не забуду и я думаю, следующий раз не заставит себя ждать, потому уж очень вкусно получилось