Пацас

Суп Пацас – блюдо, отнюдь, не туристическое. Его не готовят в отелях и в туристических местах. Однако оно является неотъемлемым блюдом греческой кухни. Заведения, где подают пацас, называются Пацатзидико. Работают они, как правило, круглосуточно. Самые старые Пацатзидико находятся в Салониках и, конечно, в Афинах (например, при Центральном рынке).

Особенно пацас хорош после ночной попойки, проведенной, например, в традиционном ночном клубе бузуки, когда вся компания отправляется восстанавливать силы и желудки в Пацатзидико.

Скорее всего, родина пацаса – Константинополь (ныне Стамбул), откуда вместе с греческими беженцами пришло много блюд современной греческой кухни. Об этом говорит название блюда, которое в переводе с турецкого означает «живот, внутренности», из чего и готовится суп.  Кстати, этим супчиком не брезговала и королевская семья Греции.

Классически он готовится из бараньих желудков, но существует много способов приготовления: из говяжьих, бараньих или козьих ножек, с чесночным соусом или без него, у каждой хозяйки – свой рецепт. Мы предлагаем наиболее простой для российских условий рецепт от греческой хозяйки: из говяжьих ножек с чесночным соусом (скордоступи, или скордоксидо).

• Ножки говяжьи (2 ножки на 6-литровую кастрюлю)
• Вода
• Уксус винный (2 стакана)
• Чеснок (2-3 зубчика)
• Соль, перец

Тщательно вымыть ножки и погрузить их на час в воду с уксусом.

Залить в кастрюлю свежую воду, погрузить ножки. Как только вода закипит, воду слить и заполнить кастрюлю снова свежей водой, но не холодной. Довести до кипения, часто снимая пену, сбавить огонь и продолжать варить бульон приблизительно 4 часа. В середине варки посолить бульон. Как только ножки сварятся, вынуть их из бульона, кости удалить, мясо мелко порезать.

Приготовить скордоступи (чесночный соус): 2-3 зубчика чеснока раздовить в ступке и добавить 1-2 столовые ложки уксуса. В тарелку положить мелко порубленное мясо с ложечкой скордоступи и залить горячим бульоном, добавить перец по вкусу.

Ксения Казала. Специально для проекта «Греция от Greek.ru»

Назад в раздел