Райское наслаждение от приазовских эллинов

Греческая кухня в Мариуполе в центре внимания. После масштабных праздников «Мега Юрты» и Дня города сотни хозяек не просто выучили названия излюбленных мучных блюд эллинов Приазовья, но и попробовали их. Самыми оригинальными рецептами поделилась с «Донбассом» сотрудник краеведческого музея поселка Сартана, автор книги «Кухня греков Приазовья» Татьяна Богадица.

Свадебная сюрпа

- Наши предки, поселившиеся в Приазовье, 150 лет разводили барашков, и их мясо полюбили, - делится Татьяна Кузьминична. - Семьи были очень большими, поэтому легче было прокормить домочадцев мучными изделиями. Нажаришь пирожков, наделаешь кулураки, напечешь питы, приготовишь шмуш - все сыты. Обязательно на ночь пили кисло-молочную продукцию - арьян - это очень полезно для желудка.

Национальное «первое» у греков - сюрпа, обязательно из баранины. Можно взять заднюю часть молодого животного для еды, ребра и хребтовую часть - для вкуса и навара.

- Лучше, когда мясо свежее и еще не лежало в холодильнике, - подчеркивает Татьяна Богадица. - Сюрпу варят после национальных соревнований куреш. Победителю достается барашек, и уже у него дома собирается большая компания из родственников и друзей, и хозяйка готовит баранину. Я на четыре килограмма мяса добавляю только два стакана воды - баранина пускает сок, и суп получается очень наваристым. Туда же - лавровый лист, соль по вкусу, большую луковицу (разные хозяйки кладут в казан, помимо этого, очищенную и нарезанную морковь (примерно на 1/3 от количества мяса), перец болгарский (две-три шт.), свежий помидор. Мясо варится два-три часа, периодически снимается пена. Готовая баранина подается на стол в отдельной тарелке, юшку разливают  в чашки и предлагают гостям. В сюрпу можно добавить немного горчицы для запаха или красного стручкового перца для вкуса. Традиционно это блюдо присутствует на греческих свадьбах.   

Согревающий фруктовый напиток

Древняя Греция знаменита своей культурой виноделия. Напиток эллинов, как правило, бывает весьма крепким и отличается повышенным содержанием сахара. Но есть и безалкогольные национальные узвар, экши, бекмез, лапу и арьян. Первый, наиболее популярный - из сухофруктов - принято готовить в осенне-зимний период.

Понадобится: по 100 г сушеных груш, яблок, вишен, слив, 50 г изюма, литр воды, по полстакана сахара и меда.

Груши и яблоки отвариваем до готовности, добавляем сливы, вишни, изюм. Даем закипеть и процеживаем через сито. В процеженный отвар кладем мед и сахар, заливаем им фрукты и доводим до кипения. Ставим в холодное место на пять-шесть часов, чтобы узвар настоялся.

 - Некоторые хозяйки просто закатывают напитки, - говорит Татьяна Кузьминична. - Можно сделать так: в банку засыпаем по стакану сахара и малины и заливаем кипятком, сразу закрываем. Получается чудесный «зимний» напиток. В такой компот можно положить немного чернослива, будет приятный аромат и вкус. Для приготовления полезного греческого напитка арьян или, как он называется в моей книге, ксегала, нужно прокипятить 10-15 минут три литра молока, немного остудить его и заправить закваской (100 г ряженки, 100 г сметаны магазинной, 1 ч. л. сахара, 50 г теплого молока). Затем вынести на холод.

Также греки любят пить кофе из маленьких чашек, в одной из многочисленных вариаций на тему соотношения кофе, сахара и воды. Но в любом случае для эллинов настоящий кофе - это, когда сверху обязательно плавает густая пенка, а на дне полусантиметровый осадок. Ценители пьют его обжигающе горячим, небольшими глоточками.    

Калач и печенье для жениха с невестой

- Греки очень любят «гонять чаи», - отмечает наша собеседница. - Это напрямую связано с гостеприимством - нельзя отпускать гостей, не усадив их за стол. Задержаться они обязаны если не на полноценный обед, то на чай-кофе с национальной выпечкой. Главными «звездами» становятся пироги.

Для приготовления полуторакилограммового флуто нам понадобятся такие ингредиенты: поллитра воды (можно молока), 50 г спиртовых дрожжей, 10 г соли, 150 г маргарина, 200 г сахара, 50-70 г изюма, 1 кг муки.

Содержимое размешаем, добавим муку, замесим некрутое тесто. Его нужно поставить на полтора-два часа в теплое место, чтобы подошло. Затем делим на три куска, каждый раскатываем как можно тоньше, смазываем растопленным маргарином, складываем один на один. Затем посыпаем немного сахаром и изюмом, сворачиваем листы и перекручиваем в жгут. Укладываем на противень, смазанный маргарином. В теплом месте держим около часа и выпекаем в духовом шкафу, предварительно смазав пирог яйцом, при температуре 200 градусов приблизительно полтора часа.

По такому же рецепту готовится халац (калач). Он напоминает по форме кольцо и делается матерью жениха в день сватовства. Его вручают будущим супругам, чтобы узнать, кто будет главой семьи. Если выпечка разламывается на равные части, это воспринимается как знак согласия. Потом оба куска кладут на стол, макают в мед и угощают супругов.

Греческие свадьбы известны своими масштабами. У эллинов даже есть шутка, когда двое соседей встречают друг друга и рассказывают, как они вчера погуляли на свадьбе, при этом в конце концов оказывается, что на одной и той же.

- Да, наши предки собирали по 300 человек у себя во дворе. А вручение подарков, когда вызывался каждый присутствующий, могло длиться часами. Обязательно пеклось печенье невесты - хурубэ, - говорит Татьяна. - Для теста нужны: один стакан свиного жира, два стакана сахарной пудры, три стакана муки, немного ванильного сахара. Пудру и размягченный жир деревянной ложкой хорошо взбиваем до однородной воздушной массы. Затем большими порциями добавляем заранее просеянную муку. Хорошо перемешав, раскатываем листы не очень тонко и формочками-сердечками выдавливаем печенья. Укладываем их на сухой лист, выпекаем в духовке при умеренной температуре. Главное - не пересушить.

Готовя любое мучное изделие, греки добавляют в тесто щепотку соли, при этом говорят: «Нами эш крима», что означает «чтобы не было грешно».

И напоследок - традиция, которая вполне может объединить все национальности. Как советует Татьяна Кузьминична, запасаясь травами к зиме, обязательно насушите мяты и подвесьте в комнате - и заготовку сделаете, и без всяческих химических освежителей придадите воздуху в помещении приятный аромат.

Секрет популярного салата и печеного картофеля

- Сыр «Фета» довольно дорогой, а сделать его самостоятельно в домашних условиях сложно, поэтому мы заменяем его брынзой, - говорит Татьяна Богадица. - В любимый всеми «Салат по-гречески» лучше добавить чуть-чуть душистого перца, он меняет вкус. Не упущу возможности угостить визитеров печеной картошкой с корочкой - это просто и быстро. Есть, правда, один маленький секрет. Нужно заранее прогреть духовку при температуре 100 градусов. Картофель помыть и дать стечь воде, если большая, разрезать пополам. На противень добавить смесь жиров - в холодильнике каждой гречанки она есть: 50 на 50 свиного и говяжьего. Температуру поднять до 140-180 градусов и запекать, периодически поливая жиром со дна. Когда картофель покроется корочкой, его нужно посолить.