О винах, хорошо сочетающихся с едой

О винах, хорошо сочетающихся с едой

17.12.2011 11:48
Как сочетать еду и вино? Лучше знать правила, но иногда срабатывают и неожиданные находки.

Вчера один из клиентов с надеждой спросил: «А у вас есть такое вино, чтобы пахло апельсином?» От оригинальности и бескомпромиссности вопроса я растерялась. И неожиданно для себя ответила вопросом на вопрос: «Сильно должно пахнуть или слегка?» Клиент стал рассказывать, зачем ему нужно «апельсиновое» вино — для достойного завершения обеда, под десерт с маринованными в ликере кусочками апельсинов. Их окунают в расплавленный белый шоколад, а потом замораживают и подают со взбитыми сливками, корицей и мятой. Описание десерта впечатляло почти так же, как сам факт встречи с человеком, придающим такое значение подбору вина под конкретное блюдо.

Многие люди к сочетанию вина и еды относятся безразлично, я называю их для себя винными нигилистами. Они далеко не всегда безразличны к вину — очень часто совсем наоборот. Просто вино для них настолько важно само по себе, что выбор, пить ли его просто так, безо всякого аккомпанемента, или искать хитрые гастрономические сочетания, для них даже не стоит. Как и всякую радикальную позицию, поддерживать в себе винный нигилизм может быть хлопотно — приходится избегать ситуаций, когда еду надо запивать вином или забраковывать все еще до дегустации. Для другой категории людей — их можно условно назвать винными отличниками — все комбинации вина и еды — результат следования четким правилам. Для искателя «апельсинового» вина образ его заветной бутылки был ясен как божий день. Сдвинуть с намеченной тропы его не смогли несколько продегустированных вин — все они недотягивали до нарисованного в его воображении идеала.

Существование такого идеала принципиально отрицают винные анархисты. Люди, которые успешно ввели моду на красные вина с рыбой, выступают в поддержку идеи «что хочу, то и ворочу». Никто, конечно, не запретит вам запивать котлеты совиньон блан, и если душа поет именно от такого сочетания, то замечательно. Но, как и во всем остальном, нарушать классические правила могут позволить себе те, кто их как минимум знает.

Результатом приобретения таких знаний может стать позиция винного прагматизма, которую разделяет и ваша покорная слуга. Удачные и не очень, бюджетные и разорительные эксперименты привели меня к пониманию того, что знание базовых правил не гарантирует гастрономической эйфории, но страхует от катастроф. Все остальное — результат опыта и готовности к экспериментам.

Начать их можно, определившись с тем, что важно в вине «для еды». Вне зависимости от сорта и провенанса один из главных критериев — кислотность. Вина с достаточно высокой кислотностью лучше сочетаются с едой и значительно меньше нравятся без нее. Вина, которые можно назвать удачными гастрономическими партнерами, как правило, хорошо структурированы — что не означает перебора в смысле уровня алкоголя, танинов или результатов выдержки.

Нужный баланс можно неожиданно найти в местах куда более отдаленных от Бургундии и Бордо. Если вы предпочитаете белые вина, то имеет смысл попробовать австрийский грюнер вельтлинер, выдержанный в дубе шенен блан из Южной Африки и гренаш гри и гренаш блан с юга Франции и северо-востока Испании. Вина из Нового Света, несмотря на популярность, часто оказываются трудными партнерами для сочетания с едой — многие из них слишком экспрессивны, чтобы быть универсальными комбинациями для многих блюд. Как сказал один из лондонских сомелье, «аргентинские мальбеки и австралийские ширазы прекрасны со стейком, но с чем еще?» Среди возможных австралийских исключений — вина из винограда сорта «марсанн» и «семийон».

Из всех европейских стран Италия, возможно, страна с винами, больше всего заточенными под еду. Именно поэтому с местными винами стоит экспериментировать, забыв про привычные кьянти и вальполичеллу. Если вам нравится сорт «неббиоло», попробуйте более мягкие, чем бароло, вина из Вальтеллины в Ломбардии и Гаттинары в Пьемонте.

Из красных вин, которые не на слуху, но заслуживают внимания как отличные «вина под еду» — французские и уругвайские вина из сорта «таннат», испанские вина из сорта «менсия» из региона Бьерсо и Каталонии из сорта «кариньена» (особенно в сочетании с олениной, гусем или куропаткой) и португальские вина из сортов «бага», «тинта рориз» и «турига насьональ». Говоря про Португалию, могу поделиться приятным впечатлением последних дней — вином 2008 Baronesa de Vilar, Douro, которое делается из тех же сортов винограда, что и портвейн.

Но мое личное открытие в области вин, созданных для сочетания с едой и произведенных в нетривиальных местах из необычных сортов, — это греческое белое 2009 Malagousia, Domaine Gerovassiliou. Владелец виноградника в Эпаноми недалеко от Салоников был одним из первых виноделов Греции, решившим поэкспериментировать с почти исчезнувшим местным сортом «малагусия». Сорт этот встречается не только в Греции, но и в Македонии, хотя это знание вам никак не поможет, если малагусию вы пробуете впервые, как и любую другую вещь, которую не нанесешь на карту уже известных впечатлений. «Это как откусить спелый персик», — поделился впечатлениями один из новых поклонников греческого сорта. От себя могу добавить только то, что «персик» может похвастаться ароматами тропических фруктов и мяты — и вполне разумной ценой.
Источник:  http://www.forbes.ru

Количество показов: 3671


Чтобы обсудить новости, пожалуйста, присоединяйтесь к нашему чату в Телеграм.



О цитировании наших новостей в других СМИ.