Салоники. Кондитерские. Запахи
Довольно часто я приезжала в Салоники на пару дней. Десятки раз в день проходила по площади Аристотеля — с набережной вверх, вниз из магазинов Цимиски к магазинам Эгнатии, справа налево из книжного Янос в книжный же Барбунакис. Сидела в кафе и встречалась с удивительными людьми на лавочках в центре белой площади. В центре, напротив кондитерской Теркенлис, что на углу Аристотелус-Цимиски. Никуда не торопясь. Понимая, что завтра прощаться.
И были запахи. Наверное, это сдоба. Так пахли бы наши булочки-калорийки, если были бы пятиминутной свежести, и в них были бы килограммы корицы, имбиря, шоколада и апельсина. В самом Теркенлисе я была, наверное, раза два, изучив витрины и так ничего и не купив. Не хотелось, да и не в этом дело.
Что же до кондитерских в Салониках, то обычно это очень старая история…
Странные, очень странные сладости греческого Константинополя — это Хатзис. Сулейман Сулейманович Хатзис и сын его Хусейн. Четвертое уже поколение кондитеров (с 1908 года) — один из двух салоникских родов, которые до сих пор разводят буйволов. Из молока буйволиц делают, например, мороженое-каймаки. Со вкусом мастихи, на вкус такое круглое, как засахаренные черешни по верху вазочки.
Еще — названия. Их можно просто перекатывать на языке, пробовать уже излишне. Казан дипи (с дундурмой). Экмек катаифи (с дундурмой и сливками). Суджук-лукум ( с орешками). Киунефе с сыром (готовится при вас и подается горячим). Везир пармак (с кремом). Ханумчики фаршированные (так прям и написано — ханумакья! С изюмом и фисташками). Таук юксу. Вот это последнее — нежный белый крем с корицей, съедаешь до половины, а потом понимаешь, что это сладкая рисовая каша с курицей.
Додони на Эгнатии. С 1882 года открывается с 6 утра и кормит возвращающуюся с различных веселий публику бугацей. Бугацей — потому что в Салониках на завтрак нужно есть ее. Запивать водой и — эллиникос диплос метриос. А на набережной есть другой Додони: здесь, на углу с площадью Аристотеля, вечером едят мороженое.
Теркенлис. Год основания — 1926. Знаменитые булки — чуреки, которые пахнут на всю Аристотелевскую. Политые шоколадом снаружи и с шоколадом внутри. Еще восточные медовые сладости, типа пахлавы и катаифья, которые Теркенлис делает сам, а не заказывает на кондитерском заводе, как все остальные. Это все знают, и не обижаются на цены. Нынешний Теркенлис-младший, обаятельнейший юноша, зовется Павлос и представляет второе поколение кондитерских магнатов.
Тригона Панораматос. Слоеные треугольнички, которые при вас заполняют ванильным заварным кремом. Исключительно салоникское угощение, которое, как Киевские торты, заменяют сувениры и вывозятся из города по всем направлениям Греции. Тут мнения расходятся. Официальным обладателем «бренда» считается Андреас (год основания — 1983), но знающие люди считают, что самые настоящие тригона — у Эллиниди на самой верхушке холма Панорамы, который никому не открывает рецепта своего ванильного заварного крема.
Агапитос. Когда вы приходите в дом к греческой хозяйке, она сначала предложит вам шоколада или варенья, а уж потом позволит сесть и рассказать, зачем пришли. Эти нарядные маленькие шоколадки и конфеты так и называются — «керасмата» — угощения. Их лучше всего покупать в Агапитосе. Тут хорошо не только в смысле вкусности hand-made шоколадок, пралинов и трюфелей, но и нарядности. Коробку конфет с ленточками, завязочками, упакованную в три пакета, чтоб не рассыпалось и не пролилось, можно принести и в подарок той же самой хозяйке. Не может не понравиться.
«Агапитос» в переводе — «любимый». Кстати, основателя кондитерской так и звали. Этот Агапитос Валогеоргос открыл первую кондитерскую в самом центре Салоник, на улице Цимиски еще в войну, в 1944 году. Там и сейчас находится их центральный магазин. Тоже недалеко от Аристотеля.
Сейчас мне уже не нужно уезжать через пару дней. Сейчас, по утрам я иногда хожу на работу пешком — через площадь Аристотеля. Сначала пахнет приторным горячим медовым халепи (это зимой, а летом будет пахнуть печеной кукурузой), потом сдобой Теркенлиса, а потом сладкой бугацей. Это запахи расставания с чудом, запахи любимого города... и пока я буду отличать их на вдохе, на выдохе будет существовать гармония.
Татьяна Городняя
